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La tradizione Siciliana a casa: piatti senza glutine di grandi chef.

Scoprire una città, le sue tradizioni, i suoi paesaggi, i suoi rumori, i suoi sapori e le persone che lo abitano.

Quest’estate non si sa quanti di noi riusciranno a prendersi qualche giorno di vacanza per andare ad esplorare le bellissime spiagge e città italiane, ma non per questo dovremmo rinunciare alle loro tradizioni e a quei profumi.

Ho deciso perciò di portare un pò di questa meraviglia sulle nostre tavole.

Come?

Ogni mese dedicherò almeno un articolo alle tradizioni italiana. Insieme ad alcuni grandi ospiti porterò un pò della tradizione italiana sulle nostre tavole.

Gli ospiti siculi senza glutine di questo mese.

Giugno sarà dedicato alla Sicilia , terra meravigliosa che tempo fa ho avuto il piacere di scoprire con la guida di un’amica originaria di Licata e che forse alcuni di voi lo ricorderanno.

Durante il tour, ho avuto la possibilità di scoprire ed immergermi nei profumi e nei colori di questo luogo davvero incredibile.

Così per rifare un “tuffo nel passato” e riportare un pò di Sicilia nelle nostre tavole ho chiesto l’aiuto di grandi chef per dei piatti senza glutine che rievochino la Sicilia.

Marco Scaglione, il giovane chef specializzato nel senza glutine.

Molti di voi già conosceranno Marco Scaglione, il giovane chef siciliano specializzato nel senza glutine.

Marco Scaglione si è avvicinato al mondo senza glutine dopo aver frequentato la Scuola Alberghiera di Montecatini Terme. Finita la scuola si è cimentato, insieme all’AIC (Associazione Italiana Celiachia), in un progetto di cucina senza glutine dedicato ai bambini del Saharawi.

Mi appassionai alla ricerca alternativa ad una cucina tradizionale, scoprire e ricercare nuovi equilibri e sapori.

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Nella mia cucina il “senza glutine” è solo una scelta dedicata a delle materie prime che siano alternative ai classici cereali che danno problemi a chi invece necessita di una dieta priva di glutine. E’ quindi una cucina ricca di gusti e di nuovi accostamenti.

Marco Scaglione ci propone: Spaghetti freschi all’uovo con salsa alle sarde, pinoli e finocchietto selvatico. La scelta di questo piatto è legata al sapore deciso delle sarde e l’aroma del delizioso finocchietto, un equilibrio di sapori e profumi unico che racchiude tutta la tradizione sicula.

Ingredienti per 8 persone:

  • Amido di mais consentito – 290gr
  • Fecola di patate consentito – 80gr
  • Amido di riso consentito – 60gr
  • Farina di riso consentita – 40gr
  • Gomma di guar – 10gr
  • Fibra di psillium – 20gr
  • 5 uova intere
  • Olio extra vergine – 30gr
  • Acqua – 20ml (se necessario aggiungere ulteriore acqua per il raggiungimento dell’impasto)
  • Sale fino – 10gr
  • Farina di riso finissima per lo spolvero consentita – q.b.

Ingredienti per la salsa alle sarde:

  • Sarde – 400gr
  • Finocchietto selvatico – 120gr
  • 2 scalogni
  • Uvetta – 40gr
  • Pinoli – 40gr
  • 4 filetti d’acciuga sott’olio
  • 1 bustina di zafferano
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato q.b.
  • Olio extra vergine q.b.
  • Pan grattato senza glutine – 40gr
  1. Miscelare in una terrina il mix e aggiungere le uova, i rossi d’uovo al centro; amalgamare il tutto con il sale, lavorare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo. Creare con esso una palla, coprirla con pellicola da cucina e farla riposare in frigorifero per 30 minuti.
  2. Trascorso il tempo di riposo riprendere la pasta e prelevarne dei pezzi. Introdurli nel torchio ed iniziare a girare la manovella per ottenere i bigoli. In alternativa al torchio utilizzare la trafila dello spaghetto. Tagliare gli spaghetti alla lunghezza desiderata e farli asciugare su un vassoio all’aria per un paio di ore.
  3. Iniziamo a pulire le sarde: sarà sufficiente staccare la testa e aprirle a libro facendo scorrere il dito tra le due parti, dopodiché staccare delicatamente la lisca centrale. Sciacquare i filetti, in modo da eliminare gli scarti e pulire contemporaneamente la polpa delle sarde. Tenere da parte le sarde pulite disponendole su un piatto.
  4. Continuare mettendo in ammollo per una decina di minuti l’uvetta.
  5. Pulire lo scalogno ed affettare il più fine possibile e versare in una padella insieme all’olio evo e alle acciughe. Cuocere per una decina di minuti a fuoco dolce e mescolando spesso, così da far appassire il fondo senza bruciarlo e disciogliere le acciughe.
  6. Nel frattempo stemperare lo zafferano nell’acqua aiutandovi con un cucchiaino dopodiché versare in padella unendo anche le sarde pulite.
  7. Poi scolare e sciacquare l’uvetta, versare nel tegame, aggiungere i pinoli, mescolare e proseguire la cottura, ancora a fiamma dolce, per altri 8 minuti.
  8. Mettere una pentola sul fuoco con abbondante acqua e raggiunto il bollore lessare il finocchietto. Quindi sciacquare la porzione più tenera e sbollentare per un paio di minuti. Scolare bene, senza gettare via l’acqua, lasciando intiepidire il finocchietto per qualche istante così da non scottarvi. Strizzare e tritare al coltello, tagliando ad un paio di centimetri di distanza un taglio dall’altro; quindi unire in padella: aggiustare di sale e pepe e mescolare per amalgamare bene il tutto.
  9. Nell’acqua tenuta da parte e in cui si è cotto il finocchietto, infine, cuocere gli spaghetti così assorbiranno tutto il sapore ed il profumo del finocchietto.
  10. E nel frattempo che la pasta cuoce tostare il pangrattato versandolo in una padella insieme ad un paio di cucchiai di olio. Mescolare spesso in modo da non bruciarlo e quando sarà ben dorato spegnere la fiamma. A questo punto la pasta dovrebbe essere cotta quindi scolare al dente versandola nel tegame per una breve spadellata. Impiattare e guarnire con il pangrattato prima di servire.
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Il Sesto Canto: Elena Amico e Riccardo Panarello

Elena Amico è una giovane ragazza siciliana che lavora, insieme al suo grande maestro Riccardo Panarello, al Sesto Canto di Palermo.

Questo ristorante è stato uno dei primi a dare particolare attenzione al mondo senza glutine.

Quando abbiamo aperto il Sesto Canto, 8 anni fa, abbiamo deciso di offrire un modello di ristorazione che rispettasse le esigenze alimentari di tutti.

Pur non essendo celiaci abbiamo deciso di fare del “senza glutine” una “scuola di pensiero”. Tutto il nostro menù ed i fuori menù sono realizzati con prodotti certificati gluten free per garantire la sicurezza della non contaminazione degli alimenti ai nostri clienti. 

Anni di studio e passione per il nostro lavoro ci hanno permesso di riuscire a realizzare e di far gustare piatti che altrimenti non tutti avrebbero potuto conoscere ed ormai quando creiamo nuovi piatti li pensiamo già senza glutine.

È cosi che intendiamo la ristorazione al Sesto Canto, siamo consapevoli che sarebbe molto più semplice realizzare dei piatti “normali” ma la nostra normalità è farli semplicemente Senza Glutine .

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Elena e Riccardo per omaggiare la cucina siciliana ci propongono la cassatella con ricotta.

Basta dare un morso alla cassatella per sentirsi in Sicilia. 

“A cassatiedda”, oltre ad un cuore di calda ricotta, racchiude in se la storia della nostra terra, i suoi sapori ed i suoi aromi.  Dagli agrumi della conca d’ oro, alla ricotta avuta dai pascoli della valle del Belice, alla cannella influsso delle dominazioni arabe fino ad arrivare al Marsala, un vino liquoroso (DOC), orgoglio del territorio. Che la si gusti a colazione, come snack a metà giornata o come dessert dopo cena, la sua semplicità e la sua bontà fa sempre breccia nel cuore di tutti!

Ingredienti per 10 cassatelle

  • Farina mix C – 300gr
  • Xantana – 3gr
  • Vino Marsala secco – 2dl
  • Olio evo – 50gr
  • Zucchero semolato – 50gr
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • Scorza grattugiata di ½ limone
  • Scorza grattugiata di ½ arancia
  • Zucchero a velo q.b.

Ingredienti per farcire

  • Ricotta di pecora (scolata dal siero)
  • Zucchero semolato – 75gr
  • Gocce di cioccolato q.b.
  1. In una ciotola, lavorare la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema, unire le gocce di cioccolato e mescolare. Coprire con pellicola e riporre in frigorifero.
  2. In una ciotola capiente impastare tutti gli ingredienti per la sfoglia fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, avvolgerlo con pellicola e riporre in frigorifero per 1h.
  3. Con un mattarello, stendere l’impasto ben sottile (circa 1mm) e con un coppapasta (del diametro di 10cm) formare dei dischi.
  4. Porre un cucchiaio abbondante di crema di ricotta al centro del disco, inumidire il bordo della sfoglia con poca acqua, e richiuderlo a mezza luna pressando i bordi con le dita.
  5. Friggere in olio ben caldo (circa 160°) fino a doratura.
  6. Scolare e tamponare con carta assorbente.
  7. Guarnire con lo zucchero al velo, impiattare e gustare!
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